Рецепт пряников

В Киевской Руси первые пряники назывались "Медовый хлеб", которые были изобретены в IX веке. Их изготавливали вручную, придавали оригинальный вид с соответствующую художественную символику. Есть пряники заварные и сырцовые. Они отличаются технологией приготовления, а также углеводным составом.

Пряники заварные и сырцовые содержат, соответственно, г/100 г: моно-и дисахаридов 43 и 34,9, крахмал и другие полисахариды - 34,7 и 42,2; белки - 4,8 и 6,3, жиры - 2, 8 и 2. Энергетическая ценность пряников составляет 350 ккал/100 г. Сырьем для производства пряников, помимо традиционных видов, также является патока, мед искусственный или натуральный, сухие духи, содержащие определенный набор пряностей или их экстрактов. Пряники, изготовленные на пекарских порошках характеризуются более высокими потребительскими свойствами, чем с использованием химических разрыхлителей. Ученые НИИ кондитерской промышленности предлагают использовать сухое соевое молоко и соевое масло в технологии сырцовых пряников.

Благодаря этому сырью в готовых изделиях повышается количество белков, витаминов группы В, Е, биотина, холина, способность снижать в организме человека уровень холестерина. Пряники, содержащие 5-20% сухого соевого молока, выдерживают более длительный срок хранения. По данным немецких исследователей, замена 50-75% сахара на глюкозный сироп в рецептуре пряников приводит к существенному снижению сладости изделий и позволяет целенаправленно изменить их форму, цвет корочки и микробиологическую безопасность. Для пряников рекомендуют использовать гороховую муку (1,6-4,9%), полученное путем экструдирования гороховых зерен и их измельчением до размеров частиц муки. Использование сухого соевого молока и соевого масла положительно влияет на качество сырцовых пряников. По результатам исследований, плотность пряников составляет 0,54-0,56 г / см, формоустойчивость 0,34-0,5. Изделия имеют равномерную пористость, легкий ореховый аромат и вкус, цвет верхней поверхности кремовый. В состав пряников входит муки высшего сорта 56 - 60%, сахар-песок 20-25%, сухое соевое молоко 15%, соевое масло, ароматизатор и разрыхлитель теста. Благодаря такому составу в готовых изделиях увеличивается количество белка, витаминов В1, В2, В6, Е, фолацина, биотина и холина, способных снижать в организме человека уровень холестерина. Изделия содержат никотиновую кислоту и магний, которые обладают сосудисто-расширяющими свойствами. Они характеризуются повышенными сроками хранения.

Для пряников, кроме обычного сырья, используют растительно-молочную добавку (11-13%), полученную смешиванием гороховой муки с сухим обезжиренным молоком в соотношении 1: (3 - 5). Благодаря этому достигается повышение их формоустойчивости и структурно-механических свойств. Композиция для приготовления сырцовых пряников дополнительно содержит нутовую муку. Пряники с этой мукой, благодаря лучшей пористости, имеют приятные органолептические свойства, а с учетом повышенного белка и жира - отличается более гармоничным вкусом. В состав пряничного теста рекомендуют добавлять криопорошки топинамбура, клюквы, свеклы и облепихового шрота. Разработаны новые рецептуры пряников, которые включают 30% пюре из жимолости голубой. Внесенной добавкой удается снизить энергетическую ценность пряников. Запатентованный способ приготовления инвертного сиропа и теста с его использованием. Органическую кислоту вводят в сахарный сироп, нагретый до температуры 55-70 ° С.

Раствор кипятят в течение 100-150 мин. с получением сиропа рН 3,6-4,0 и содержанием редуцирующих веществ 76-81%. Потом его сразу активно охлаждают до температуры 55-63 ° С, а затем до 18-25 ° С. С целью продления срока хранения и улучшения качества заварных пряников предложено использовать как добавку муку пророщенных злаков (солода). Солодовая мука содержит легкоусвояемые сахара и другие продукты гидролиза крахмала, амилолитические ферменты, в частности А и Р - амилазы, глюкоамилазы и другие. В процессе приготовления заварки из ржаной и пшеничной муки создаются соответствующие условия для действия амилолитических ферментов, которые вызывают гидролиз крахмала этой муки.

Ваши мысли

Скажите нам, что вы думаете...